Roggenmischbrot mit Vollkorn

Heute habe ich wieder ein herrliches Roggenmischbrot gebacken.

Es hat durch den Einsatz von Roggenvollkornmehl, Rohrzucker, Hefe und Sauerteig eine sehr feine aber trotzdem kräftige Aromatik – das ganze Haus hat geduftet!

Aber seht selbst:

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Dinkel-Ruchmehl-Kastenbrot

Zur Zeit sind bei meinen Essern eher hellere Brote gefragt. Aus diesem Grund und da ich bei meiner letzten Mühlenbestellung das 1600er Weizenmehl (Ruchmehl) zum Testen erworben habe, sind heute diese beiden Brote entstanden.

Ich denke wenn man kein Ruchmehl hat lässt sich mit Weizenvollkornmehl ein ähnliches Ergebnis erreichen. Lediglich die Wassermenge muss eventuell angepasst werden.

Vortag 19 Uhr:

Dinkelsauerteig:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 20g Anstellgut vom Roggensauer
  • 100ml warmes Wasser

Gut vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort (Fensterbank über der Heizung) 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist dann kräftig aufgegangen und komplett mit Blasen durchsetzt, die Oberfläche sollte jedoch noch nicht wieder einfallen.

Poolish:

  • 200g Dinkelmehl Type 1050
  • 2g Hefe, frisch
  • 250ml Wasser

Ebenfalls abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Dieser Vorteig ist recht weich, sollte aber ebenfalls mit Blasen durchsetzt sein und angenehm säuerlich riechen.

Am Backtag als erstes 200g Dinkelschrot mit 250ml kochendem Wasser übergießen und offen quellen lassen bis das Wasser eingezogen ist. Hierfür solltet ihr mindestens 30 Minuten, besser mehr kalkulieren.

Als zweiten Schritt den Hauptteig herstellen:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Quellstück
  • 400g Ruchmehl (W 1600)
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 22g Salz
  • 20g Hefe, frisch
  • 400ml Wasser

Alles in der Küchenmaschine in 10 Minuten (4 langsam, 6 schneller) zu einem glatten, aber durchaus weichen Teig verarbeiten.

Teig vor der Stockgare

Diesen abgedeckt (Bäckerleinen oder Geschirrtuch) etwa eine Stunde garen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben (bei meiner Schlüssel oben ging er bis zum Rand)

Den Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen.

Nun in der Küchenmaschine einmal durchkneten und in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen füllen (Bild 1), eine weitere Stunde gehen lassen (Bild 2) und mittig einschneiden (Bild 3)


Nun mit kräftigem Schwaden einschießen und 5 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 30 Minuten backen.

Dann die Brote aus der Form nehmen, vom Backpapier befreien und direkt auf dem Stein in weiteren 20 Minuten fertig backen.

Sollten die Brote oben zu doll bräunen frühzeitig auf Unterhitze umschalten oder notfalls mit Alufolie abdecken.

Die Brote sollten in der letzten Phase auch an der Seite bräunen und knusprig werden. Der übliche Klopftest sollte Klarheit über den Garzustand bringen

Und nun: abkühlen lassen, anschneiden und genießen!