Joghurtbrot nach Brotbacken in Perfektion

In der letzten Zeit habe ich öfters Rezepte aus Lutz Geißler’s Brotbacken in Perfektion gebacken.

In diesem Buch hat Herr Geißler es vor allem Anfängern leicht gemacht, da die Rezepte alle nach dem selben Prinzip entstehen und von viel Zeit und wenig Hefe leben.

Die Ergebnisse können sich aber sehen und schmecken lassen – und das mit geringem Aufwand.

Hier das heutige Ergebnis:

Dinkel-Ruchmehl-Kastenbrot

Zur Zeit sind bei meinen Essern eher hellere Brote gefragt. Aus diesem Grund und da ich bei meiner letzten Mühlenbestellung das 1600er Weizenmehl (Ruchmehl) zum Testen erworben habe, sind heute diese beiden Brote entstanden.

Ich denke wenn man kein Ruchmehl hat lässt sich mit Weizenvollkornmehl ein ähnliches Ergebnis erreichen. Lediglich die Wassermenge muss eventuell angepasst werden.

Vortag 19 Uhr:

Dinkelsauerteig:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 20g Anstellgut vom Roggensauer
  • 100ml warmes Wasser

Gut vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort (Fensterbank über der Heizung) 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist dann kräftig aufgegangen und komplett mit Blasen durchsetzt, die Oberfläche sollte jedoch noch nicht wieder einfallen.

Poolish:

  • 200g Dinkelmehl Type 1050
  • 2g Hefe, frisch
  • 250ml Wasser

Ebenfalls abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Dieser Vorteig ist recht weich, sollte aber ebenfalls mit Blasen durchsetzt sein und angenehm säuerlich riechen.

Am Backtag als erstes 200g Dinkelschrot mit 250ml kochendem Wasser übergießen und offen quellen lassen bis das Wasser eingezogen ist. Hierfür solltet ihr mindestens 30 Minuten, besser mehr kalkulieren.

Als zweiten Schritt den Hauptteig herstellen:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Quellstück
  • 400g Ruchmehl (W 1600)
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 22g Salz
  • 20g Hefe, frisch
  • 400ml Wasser

Alles in der Küchenmaschine in 10 Minuten (4 langsam, 6 schneller) zu einem glatten, aber durchaus weichen Teig verarbeiten.

Teig vor der Stockgare

Diesen abgedeckt (Bäckerleinen oder Geschirrtuch) etwa eine Stunde garen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben (bei meiner Schlüssel oben ging er bis zum Rand)

Den Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen.

Nun in der Küchenmaschine einmal durchkneten und in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen füllen (Bild 1), eine weitere Stunde gehen lassen (Bild 2) und mittig einschneiden (Bild 3)


Nun mit kräftigem Schwaden einschießen und 5 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 30 Minuten backen.

Dann die Brote aus der Form nehmen, vom Backpapier befreien und direkt auf dem Stein in weiteren 20 Minuten fertig backen.

Sollten die Brote oben zu doll bräunen frühzeitig auf Unterhitze umschalten oder notfalls mit Alufolie abdecken.

Die Brote sollten in der letzten Phase auch an der Seite bräunen und knusprig werden. Der übliche Klopftest sollte Klarheit über den Garzustand bringen

Und nun: abkühlen lassen, anschneiden und genießen!

Helles Dinkel-Kräuter-Brot

Vorteige

  • 300g Dinkelmehl Type 1050
  • 2g Hefe, frisch
  • 300ml Wasser

Sowie ein Roggensauerteig:

  • 300g Roggenmehl Type 1150
  • 30g Roggensauerteig-Anstellgut
  • 325ml Wasser

Beide bei ca 18°C  für 14 Stunden reifen lassen.

Am Backtag mit den beiden Vorteigen und

  • 350g Dinkelmehl Type 1050
  • 35g Hartweizengrieß
  • 5g Backmalz, inaktiv
  • 2EL getrocknete Kräuter (z.B. Basilikum, Oregano)
  • 15g Salz
  • 3EL Olivenöl
  • 20g Hefe, frisch
  • 150ml Wasser (ich hatte 200ml, hätte aber weniger sein können)

In etwa 5 Minuten in der Küchenmaschine (niedrigste Stufe) einen weichen Teig rühren.

In zwei Formen füllen und 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Nach dem Ende der Gare mittig einschneiden und mit reichlich Schwaden in den Ofen einschießen.
10 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot in ca 45 Minuten fertig backen.

Es entsteht ein helles, lockeres und sehr würziges Brot. 

Guten Appetit und viel Spaß beim nachbacken wenn ihr mögt!

P.S: Bitte entschuldigt die einfach gehaltenen Fotos, die unserem kranken Kind geschuldet sind.

Schokozopf

Heute habe ich spontan eine kleine Abwandlung vom klassischen Hefezopf gebacken:

Zutaten

  • 500g Weizenmehl 550er
  • 250ml Sahne
  • 1 Päckchen Trockenhefe (oder 1/2 Würfel Frischhefe)
  • Mark einer Vanilleschote
  • Abrieb einer Zitrone
  • 80g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1 Eiklar
  • 150g Kuvertüre

Zubereitung

  • Sahne erwärmen
  • Mit allen Zutaten außer der Kuvertüre einen glatten Teig kneten
  • Am Ende kurz die Kuvertüre einkneten
  • Gehen lassen bis er sich deutlich vergrößern hat
  • Durchkneten & Flechten
  • Erneut gehen lassen
  • Übriges Eigelb mit einem EL Milch mischen und auf den Zopf streichen
  • Ca 35 Minuten backen

 Am besten noch lauwarm genießen 😉