Nun also das zweite Rezept der Impressionen, die Vorspeise.

Ein Carpaccio herzustellen ist wirklich nicht schwer und wir inzwischen aus so ziemlich allem gemacht. Alles was dünn aufgeschnitten und vielleicht noch mariniert wird, wird Carpaccio genannt. Das klassische Carpaccio wird aber vom Rinderfilet geschnitten.

Die Herausforderung beginnt schon beim Einkauf, wo auf beste Qualität geachtet werden muss. Das Filet sollte zart und im Optimalfall fein marmoriert sein. Dies war bei meinem Einkauf der Fall, was sich jedoch auch auf den Preis auswirkt. Das Sparen müsst ihr also auf den nächsten Einkauf verschieben 😉

Zutaten:

  • 100-150g Rinderfilet pro Person

Für die Marinade:

  • 5-7 EL Olivenöl
  • je 1 EL Walnuss- und/oder Kürbiskernöl
  • Abrieb und Saft von 1-2 Limetten
  • Pfeffer

Für den Salat:

  • Wildkräutersalat-Mischung (oder selbst kombinieren)
  • Olivenöl
  • Walnussöl
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Walnüsse
  • Zucker

Zubereitung:

Zuhause das Filet parieren, das heißt die Silberhaut und andere störende Dinge entfernen.

Dann das Filet stramm und möglichst rund in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Tiefkühler anfrieren lassen. 

In der Zeit die Marinade zubereiten und die Teller damit einstreichen. Die Marinade sollte nicht zu knapp bemessen sein. 

Die Limetten kräftig waschen und den Abrieb in ein Schälchen geben, den Saft hinzu pressen. Die Öle hinzugeben, Pfeffer mahlen und alles gut vermischen.

Nun das Filet von der Folie befreien und so dünn wie möglich aufschneiden. Die Scheiben einzeln mit etwas Olivenöl zwischen Frischhaltefolie eingeschlagen platieren. Das Olivenöl verhindert das das Fleisch in der Folie kleben bleibt.

Die feine Marmorierung des Fleisches ist gut zu erkennen

Die hauchdünnen Scheiben nun vorsichtig aus der Folie nehmen und auf den bereits mit Marinade eingestrichenen Tellern anrichten.
Ist dies erledigt, die Scheiben auch von oben mit der Marinade einstreichen. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und an einem kühlen Ort (Keller) ein paar Stunden einziehen lassen.

Währenddessen die Walnüsse karamellisieren. Hierfür Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Wenn er leicht zu bräunen beginnt die Temperatur reduzieren und die Walnüsse einrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und erkalten lassen, dann wieder in die einzelnen Nüsse brechen oder grob durchhacken. 

Das Dressing für den Salat zubereiten und den Salat waschen. Den Salat in eine große Schüssel geben und gut mit dem Dressing vermengen.

Zum Anrichten die Teller rechtzeitig zurück in die Küche holen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist. 

Das Fleisch mit Pfeffer frisch aus der Mühle würzen. In die Mitte der Fleischscheiben eine Handvoll Salat platzieren und die Walnüsse darüber streuen.

Dann dürft ihr kreativ werden: Parmesan, Fleur de Sel, Cherrytomaten… all dies macht sich sehr gut zum Carpaccio.

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