Koch(fach)buch gesucht?

Heute Abend sei mir noch ein kleiner Hinweis gestattet. Alle von euch, die sehr gute Kochbücher suchen aber dafür keine 70€ ausgeben wollen aufgepasst:

Es handelt sich um die Das große Buch vom ….. aus dem Teubner Verlag.

  • Originalpreis Hardcover im Schuber 69,99€
  • Editionsauflage (etwas kleiner mit Hardcover; Inhalt gleich) 29,99€
  • Die Editionsauflage ist jetzt teilweise (ich habe Fleisch, Fisch, Backen, Dessert, Saucen bei der großen Buchhandlung mit dem M gesehen) im Angebot für 14,99€!!!

Wenn ich sie nicht hätte würde ich sofort alle kaufen!

Die Bücher bestechen durch umfangreiche Warenkunde, sehr ausführlichen Grundtechniken-Teil und interessante Rezepte.

P.S: Ich bekomme dafür kein Geld! Ich halte diese Bücher nur für mit das Beste was in deutscher Sprache verfügbar ist!

Ich wünsche euch einen entspannten und kulinarischen Sonntag!

Dinkel-Ruchmehl-Kastenbrot

Zur Zeit sind bei meinen Essern eher hellere Brote gefragt. Aus diesem Grund und da ich bei meiner letzten Mühlenbestellung das 1600er Weizenmehl (Ruchmehl) zum Testen erworben habe, sind heute diese beiden Brote entstanden.

Ich denke wenn man kein Ruchmehl hat lässt sich mit Weizenvollkornmehl ein ähnliches Ergebnis erreichen. Lediglich die Wassermenge muss eventuell angepasst werden.

Vortag 19 Uhr:

Dinkelsauerteig:

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 20g Anstellgut vom Roggensauer
  • 100ml warmes Wasser

Gut vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort (Fensterbank über der Heizung) 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist dann kräftig aufgegangen und komplett mit Blasen durchsetzt, die Oberfläche sollte jedoch noch nicht wieder einfallen.

Poolish:

  • 200g Dinkelmehl Type 1050
  • 2g Hefe, frisch
  • 250ml Wasser

Ebenfalls abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Dieser Vorteig ist recht weich, sollte aber ebenfalls mit Blasen durchsetzt sein und angenehm säuerlich riechen.

Am Backtag als erstes 200g Dinkelschrot mit 250ml kochendem Wasser übergießen und offen quellen lassen bis das Wasser eingezogen ist. Hierfür solltet ihr mindestens 30 Minuten, besser mehr kalkulieren.

Als zweiten Schritt den Hauptteig herstellen:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Quellstück
  • 400g Ruchmehl (W 1600)
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 22g Salz
  • 20g Hefe, frisch
  • 400ml Wasser

Alles in der Küchenmaschine in 10 Minuten (4 langsam, 6 schneller) zu einem glatten, aber durchaus weichen Teig verarbeiten.

Teig vor der Stockgare

Diesen abgedeckt (Bäckerleinen oder Geschirrtuch) etwa eine Stunde garen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben (bei meiner Schlüssel oben ging er bis zum Rand)

Den Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen.

Nun in der Küchenmaschine einmal durchkneten und in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen füllen (Bild 1), eine weitere Stunde gehen lassen (Bild 2) und mittig einschneiden (Bild 3)


Nun mit kräftigem Schwaden einschießen und 5 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 30 Minuten backen.

Dann die Brote aus der Form nehmen, vom Backpapier befreien und direkt auf dem Stein in weiteren 20 Minuten fertig backen.

Sollten die Brote oben zu doll bräunen frühzeitig auf Unterhitze umschalten oder notfalls mit Alufolie abdecken.

Die Brote sollten in der letzten Phase auch an der Seite bräunen und knusprig werden. Der übliche Klopftest sollte Klarheit über den Garzustand bringen

Und nun: abkühlen lassen, anschneiden und genießen!

Welchen Wein zu welchem Essen?

Inspiriert durch die Blog-Aktion einiger Luxemburger Blogger zum Valentinstag möchte ich euch das Thema der passenden Weine zum Essen etwas näher bringen.

In meinem Artikel möchte ich euch das äußerst ansprechende Valentinstag-Menü von Jill’s Kleinem Kuliversum als Beispiel nennen und empfehlen. Die Links zu den einzelnen Gänge findet ihr etwas weiter unten.

Nicht nur am Valentinstag, sondern auch bei jedem anderen leckeren Essen stellt sich früher oder später die Frage: „Was wollen wir trinken…“

Vorab macht sich immer ein Aperitif gut. Dies gibt den Gästen die Möglichkeit anzukommen und sich auf das Menü einzulassen. Körper & Geist können etwas entspannen und so wird man auch „genussreif“, soll heißen man merkt überhaupt was da Feines aufgetischt wird (der Kochende wird es danken ;-))

Hierbei sollten jedoch ein paar Grundregeln beachtet werden, um einen gelungenen Einstieg ist ein kulinarisches Erlebnis zu gewährleisten.

Der Aperitif sollte nicht:

  • zu schwer/ sahnig sein
  • zu alkoholstark sein
  • zu süß sein

Am besten macht sich die Kombination aus wenig Alkohol, etwas Frucht/ Aromaten und gerne etwas Kohlensäure. Nicht umsonst sind die klassischen Aperitifs mit Schaumweinen aller Art + Likör/ Saft/ Früchten/ Sirup etc. so beliebt.

Dies hat Jill’s mit ihrem Aperitif auch so gemacht. Hier nochmal das ganze Menü:

♡  Valentinstag Menü  ♡

Razz-Cocktail mit Himbeeren

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Lachstatar mit Avocado

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Schweinemedaillons mit Speckkartoffeln und saisonalem Gemüse

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Molleux au chocolat mit Passionsfrucht

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Bevor ich mich den einzelnen Gängen zuwenden möchte ich euch noch ein paar grundlegende Regeln erläutern. Zu allererst sollte das Gericht analysiert werden: 

  • Welche Garmethode wurde eingesetzt (Braten, Dämpfen, Kochen etc)
  • Welche Primäraromen sind im Gericht
  • Wie ist die Hauptzutat beschaffen (Fettgehalt, Fleischfarbe etc.)

    Dadurch entsteht ein Bild des Gerichtes, welches mit den Aromen des Weines möglichst gut harmonieren sollte. Je besser ihr also das Essen kennt desto besser könnt ihr den Wein aussuchen.

    Für den nächsten Schritt ist etwas Weinwissen nötig, welches man sich aber durchaus aneignen kann. Es gibt ein paar Kombinationen die einfach passen (z.B: Erdbeeren & Champagner) aber auch viele an die man sich herantasten muss.

    Wer dieses komplexe Thema besser verstehen möchte, dem sei Wein & Speisen – Leidenschaft mit System von Christina Fischer ISBN 978-3-7716-4431-4 wärmstens empfohlen.

    Nun also zum Menü:

    Vorspeise: Lachstatar mit Avocado

    Lachs, Avocado und Olivenöl bringen volle, „fettige“ (im positiven Sinn) Aromen mit, der Saft der Zitrone bringt Säure.

    Verlangt wird hier in jedem Fall nach einem Weißwein, ich würde einen deutschen Riesling empfehlen. Der Wein darf hier nicht zu leicht sein, sonst wird er vom Fettgehalt und der Säure des Gerichtes erschlagen. Der Riesling bringt knackige Säure und viel Mineralität mit, welche dem Tatar gut stehen werden.

    Hauptgang: Schweinefilet, Speck, Kartoffeln, Gemüse

    Schweinefilet an sich braucht keinen allzu kräftigen Wein, aber ein roter macht sich meist besser. Da in diesem Fall das Filet aber mit Speck umwickelt, kräftig angebraten und mit Kräutern (Rosmarin) kombiniert wurde, muss schon etwas mehr Fülle her.

    Wenn ihr beim deutschen Wein bleiben wollt wäre eine eher kräftige Cuvee oder besser ein Spätburgunder aus dem Barrique ein guter Partner. Wer eher der mediterranen Linie des Rosmarin folgen möchte ist mit einem nicht zu schweren Chianti oder einem Rosso di Montepulciano gut beraten.

    Dessert: Schokoladenküchlein mit Passionsfrucht

    Süße, aber auch herb würzige Aromen der Schokolade, Fruchtigkeit aber auch Säure der Passionsfrucht

    Zum Schokoladenküchlein an sich gibt es mehrere Optionen (u.a. Dessertwein, Tawny Port) In Kombination mit der Passionsfrucht würde ich aber einen weißen Dessertwein bevorzugen. Zum Einstieg in die fantastische Welten des Dessertweines sei euch  dieser Wein und der gesamten Weinlaubenhof Kracher im Burgenland sehr empfohlen.

    Soweit mein kleiner Exkurs in die große Welt des Weines für euch. Wollte ihr mehr davon lesen? Dann freue ich mich über euer Feedback!

    Helles Sesam-Quark-Brot

    Nach einer unfreiwillig langen Pause konnte ich heute endlich wieder den Ofen heizen und ein schönes Brot backen, oder besser gesagt zwei.

    Angelehnt ist mein heutiges Rezept an das Quarkbrot aus Teubner Brot. Ich finde gerade bei hellen Broten die Zugabe von z.B. Quark sehr reizvoll, da so die Frischhaltung deutlich verbessert werden kann.

    Am Vortag wird ein Roggensauerteig angesetzt:

    • 215g Roggenmehl Type 1150
    • 20g Anstellgut vom Roggensauer
    • 175ml Wasser

    Alles gut vermischen und über Nacht (ca 12-14 Stunden) reifen lassen.

    Am Backtag 200g Sesam in der Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. 

    Dann für den Hauptteig:

    • 550g Weizenmehl Type 550
    • 290g Weizenmehl Type 1050
    • 150g Roggenmehl Type 1150
    • 100g Quark
    • 20g Hefe, frisch
    • 600ml Wasser

    zum Vorteig geben und im langsamen Gang in der Küchenmaschine vermischen.

    Dann im schnelleren Gang kneten und dabei 20g Salz und den gerösteten Sesam hinzugeben. Es sollte ein glatter, eher fester Teig entstehen. Bei meiner Maschine liegt die Knetzeit im Gang 4 von 9 bei 6-8 Minuten.

    Den Teig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

    Dann auf der Arbeitsplatte mit etwas Mehl zu zwei Laiben formen. Beim Teilen wenn nötig eine Waage zur Hilfe nehmen, damit eure Laibe nicht so unterschiedlich groß werden wie meine 😉
    Abgedeckt im Gärkorb erneut mindesten für eine Stunde gehen lassen.


    Den Ofen parallel auf 230°C vorheizen.

    Die Brote auf den Backstein stürzen, mehrfach einschneiden und mit kräftigem Schwaden backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und in insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

    Sich so lange beherrschen, bis das Brot ausgekühlt ist – dann anschneiden und genießen!

    Rindercarpaccio mit Wildkräutersalat und karamellisieren Walnüssen

    Nun also das zweite Rezept der Impressionen, die Vorspeise.

    Ein Carpaccio herzustellen ist wirklich nicht schwer und wir inzwischen aus so ziemlich allem gemacht. Alles was dünn aufgeschnitten und vielleicht noch mariniert wird, wird Carpaccio genannt. Das klassische Carpaccio wird aber vom Rinderfilet geschnitten.

    Die Herausforderung beginnt schon beim Einkauf, wo auf beste Qualität geachtet werden muss. Das Filet sollte zart und im Optimalfall fein marmoriert sein. Dies war bei meinem Einkauf der Fall, was sich jedoch auch auf den Preis auswirkt. Das Sparen müsst ihr also auf den nächsten Einkauf verschieben 😉

    Zutaten:

    • 100-150g Rinderfilet pro Person

    Für die Marinade:

    • 5-7 EL Olivenöl
    • je 1 EL Walnuss- und/oder Kürbiskernöl
    • Abrieb und Saft von 1-2 Limetten
    • Pfeffer

    Für den Salat:

    • Wildkräutersalat-Mischung (oder selbst kombinieren)
    • Olivenöl
    • Walnussöl
    • Senf
    • Salz
    • Pfeffer
    • Walnüsse
    • Zucker

    Zubereitung:

    Zuhause das Filet parieren, das heißt die Silberhaut und andere störende Dinge entfernen.

    Dann das Filet stramm und möglichst rund in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Tiefkühler anfrieren lassen. 

    In der Zeit die Marinade zubereiten und die Teller damit einstreichen. Die Marinade sollte nicht zu knapp bemessen sein. 

    Die Limetten kräftig waschen und den Abrieb in ein Schälchen geben, den Saft hinzu pressen. Die Öle hinzugeben, Pfeffer mahlen und alles gut vermischen.

    Nun das Filet von der Folie befreien und so dünn wie möglich aufschneiden. Die Scheiben einzeln mit etwas Olivenöl zwischen Frischhaltefolie eingeschlagen platieren. Das Olivenöl verhindert das das Fleisch in der Folie kleben bleibt.

    Die feine Marmorierung des Fleisches ist gut zu erkennen

    Die hauchdünnen Scheiben nun vorsichtig aus der Folie nehmen und auf den bereits mit Marinade eingestrichenen Tellern anrichten.
    Ist dies erledigt, die Scheiben auch von oben mit der Marinade einstreichen. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und an einem kühlen Ort (Keller) ein paar Stunden einziehen lassen.

    Währenddessen die Walnüsse karamellisieren. Hierfür Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Wenn er leicht zu bräunen beginnt die Temperatur reduzieren und die Walnüsse einrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und erkalten lassen, dann wieder in die einzelnen Nüsse brechen oder grob durchhacken. 

    Das Dressing für den Salat zubereiten und den Salat waschen. Den Salat in eine große Schüssel geben und gut mit dem Dressing vermengen.

    Zum Anrichten die Teller rechtzeitig zurück in die Küche holen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist. 

    Das Fleisch mit Pfeffer frisch aus der Mühle würzen. In die Mitte der Fleischscheiben eine Handvoll Salat platzieren und die Walnüsse darüber streuen.

    Dann dürft ihr kreativ werden: Parmesan, Fleur de Sel, Cherrytomaten… all dies macht sich sehr gut zum Carpaccio.

    Grundrezept Tomatensauce

    Da ich nun schon mehrfach gefragt wurde wie ich meine Tomatensauce herstelle, möchte ich euch dies nicht weiter vorenthalten.

    Sie ist natürlich für diverse Pasta aber auch auf der Pizza immer gerne gesehen.

    Zutaten:

    • 2 Dosen Tomaten (oder frische, aber nur wenn vollreife verfügbar sind)
    • Tomatenmark
    • 2-4 Zwiebeln (je nach Größe)
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 1 Handvoll Cherrytomaten
    • Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum)
    • Pfeffer
    • Salz
    • Chili (bei mir aus der Mühle)
    • 1 TL Vanillezucker (selbstgemacht)
    • Olivenöl

    Zubereitung:

    Die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.

    In einem ausreichend großen Topf die Zwiebeln in reichlich Olivenöl anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren weiter anschwitzen. Die Cocktailtomaten ebenfalls hinzugeben.

    Den Knoblauch, die grob gehackten Kräuter, Chili, Pfeffer und Vanillezucker in den Topf und mit den Dosentomaten ablöschen. Eine Dose Wasser angießen.

    Alles unter gelegentlichem Rühren leicht köchelnd um mindestens 1/3 besser um die Hälfte einkochen.

    Im Anschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Bei uns wird die Sauce dann noch püriert und passiert, was aber nicht unbedingt notwendig ist.

    Ich koche immer eine größere Menge und fülle diese dann in Gläser, Flaschen oder friere sie ein. So ist immer leckere, hausgemachte Tomatensauce auf Vorrat verfügbar.

    Guten Appetit und viel Spaß damit!

    ZDF heute: Karrieretraining im Kinderzimmer

    Karrieretraining im Kinderzimmer

    Elternzeit ja oder nein? Aus Angst vor dem Karriereknick entscheiden sich immer noch viele Männer dagegen. Dabei profitieren von einer Auszeit im Kinderzimmer sowohl die Väter als auch ihre Arbeitgeber, meint Organisationsberater Hans-Georg Nelles im heute.de-Interview.

    http://www.heute.de/schon-wieder-montag-karrieretraining-im-kinderzimmer-46417950.html